真空包裝羅非魚微生物生長實驗

2017-12-28 10:35:34 admin 1708

       通過測定真空包裝羅非魚冷藏過程生物胺和主要微生物的變化,建立兩者的相關性和回歸方程,以探討生物胺生成與微生物生長的相互關系。結果表明:冷藏過程中,腐胺、尸胺、組胺是優勢生物胺;色胺、苯乙胺、酪胺、亞精胺、精胺與微生物生長不相關,其他生物胺指標與微生物生長具有良好相關性;二胺、生物胺指數(BAI)能有效反映總生物胺的變化趨勢,用于品質評價更為簡便。通過逐步回歸分析,獲得貯藏時間與生物胺、微生物具有良好擬合度的多元線性回歸方程:貯藏時間=0.125×組胺+0.941×厭氧菌+0.022×尸胺-2.918。

       生物胺是一類具有生物活性的低分子量有機含氮化合物,廣泛存在于富含蛋白質和氨基酸的水產品、肉制品、干酪、酒類等食品中。適量的生物胺能有效調節生物體的生理代謝功能,但過量攝入則會導致人體產生血壓升高、頭痛、皮疹、腫脹、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀。除了天然胺類,食品中的生物胺主要由微生物產生脫羧酶催化氨基酸脫羧作用生成。生物胺的生成與食品自身特性、微生物菌群以及加工貯藏條件有關,進而影響其前體物質氨基酸的含量以及脫羧酶的活性。

       目前,已有一些關于金槍魚、三文魚、大西洋青魚、沙丁魚、雀鱔魚等海水魚中生物胺生成情況的研究,生物胺(尤其是組胺和酪胺)已經被歐美國家建議列入海產品的安全限量攝入,然而很少關于淡水魚中生物胺的研究。羅非魚是我國重要的淡水經濟魚種,其肉厚刺少風味佳,深受國內外消費者歡迎。冷鮮羅非魚在加工貯運過程中難免遭受微生物污染并代謝產生有毒有害物質——生物胺,其生物胺的生成情況與微生物生長的相互關系有待研究。

       本研究以冷藏真空包裝羅非魚為研究對象,檢測其常見主要生物胺的含量,同時測定微生物及其他品質指標的變化,建立生物胺與微生物生長的相互關系和回歸方程,為今后基于生物胺變化預測安全食用貨架期提供理論參考。

       1、材料與方法

       1.1、材料與試劑

       厭氧菌瓊脂、發光菌瓊脂、MRS瓊脂 青島海博生物技術有限公司;STAA瓊脂 英國Oxoid公司;乙腈、丙酮、高氯酸 北京藍弋生化試劑有限公司;生物胺標準品 美國Sigma公司。

       1.2、儀器與設備

       JG21002電子天平 上海天平儀器廠;KDY-9820凱氏定氮儀 北京通潤源機電技術有限責任公司;3K15高速冷凍離心機 美國Sigma公司;LC-10 AT液相色譜儀日本島津公司;C18-Diamondsil(25cm × 4.6mm,5μm)反相色譜柱 迪馬科技有限公司。

       1.3、方法

       1.3.1、貯藏實驗

       鮮活淡水羅非魚擊殺加工成生鮮魚片,清洗,濾水晾干,每片魚片獨立真空包裝后放置于保溫箱中,一層魚一層冰確保低溫運往實驗室;抵達實驗室后,去除冰塊,將包裝好的魚片放置于(5.13 ± 0.51)℃冰箱中貯藏。貯藏過程每隔一段時間隨機取3片魚片進行分析。

       1.3.2、指標測定

       1.3.2.1、生物胺測定

       生物胺采用反相高效液相色譜柱前衍生法測定,按照Kim等[9]方法略作修改:準確稱5g混勻肉樣,加15mL預冷的0.6mol/L高氯酸,均質后高速低溫離心15min,取上清液;重復操作1次,合并2次上清液并定容。取1mL樣液,依次加入200μL 2mol/L NaOH、300μL飽和碳酸氫鈉溶液和2mL丹磺酰氯,40℃避光反應45min。然后加入100μL氨水,靜置30min,用乙腈定容至5mL,混勻,3000r/min離心10min,有機微孔濾膜過濾,濾液直接測定或于-20℃貯存備用。檢測條件:流動相為0.1mol/L醋酸銨和乙腈,流速0.8mL/min,檢測波長254nm,進樣量10μL。采用外標法測定各種生物胺的含量。

       單胺=色胺+苯乙胺+組胺+酪胺;二胺=腐胺+尸胺;多胺=精胺+亞精胺;總生物胺=色胺+苯乙胺+組胺+酪胺+腐胺+尸胺+精胺+亞精胺。生物胺指數(biogenic amine index,BAI)=組胺+腐胺+尸胺+酪胺;質量指數(quality index,QI)=(組胺+腐胺+尸胺/(1+亞精胺+精胺)。

       1.3.2.2、微生物測定

       無菌操作稱25g魚肉置于225mL無菌生理鹽水中,振蕩均勻,做10倍系列稀釋,選取適宜稀釋度接種于選擇性培養基。厭氧菌采用厭氧菌瓊脂,接種于厭氧管中,30℃培養48h;乳酸菌接種于MRS瓊脂,30℃培養72h;明亮發光桿菌采用發光菌分離培養基,25℃培養48h;熱殺索絲菌采用STAA瓊脂于25℃培養48h。計算典型菌落,換算成對數值(lgCFU/g)。

       1.3.2.3、三甲胺氮測定

       三甲胺氮(trimethylamine-nitrogen,TMAN)測定參考Malle等方法進行:準確稱10g混合肉樣,加90mL預冷的0.6mol/L高氯酸,均質,低溫靜置30min,3000r/min離心15min,過濾,取5mL濾液,加入10mL濃甲醛,置于半自動凱氏定氮儀中蒸餾6min,甲醛能與一級和二級胺反應生成六亞甲基亞胺,游離的三甲胺被蒸餾出來,接收液中則是三甲胺的含量,采用0.01mol/L鹽酸標準溶液滴定至中性,通過鹽酸溶液用量換算TMAN含量。

       1.3.2.4 酸度測定

       酸度的測定參考GB/T 12456—2008《食品中總酸的測定》酸堿滴定法。

       3、結論

       真空包裝羅非魚冷藏過程中,腐胺、尸胺、組胺是優勢生物胺;二胺和BAI能有效反映總生物胺的變化;厭氧菌和明亮發光桿菌生長良好,最高數量超過8.0(lg(CFU/g));色胺、苯乙胺、酪胺、亞精胺、精胺與微生物生長不相關,其他生物胺指標與微生物生長具有良好相關性;二胺和BAI作為生物胺評價指標的應用性可能更簡便;通過多指標逐步回歸分析獲得良好擬合度的多元線性回歸方程:貯藏時間(y)=0.125×組胺+0.941×厭氧菌+0.022×尸胺-2.918。

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